Lumières ...

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ÉLÉGANCE ET BONNES MANIÈRES À TABLE !

ÉLÉGANCE ET BONNES MANIÈRES À TABLE


Connaissez-vous parfaitement les bonnes manières à table ? 
Selon vous, utilise-t-on le couteau pour les pâtes ? 
Est-il poli de déposer les couverts de table entre deux bouchées ?
Que fait-on avec les noyaux des olives ? 
Si vous hésitez à répondre, alors cet article est pour vous. 
Découvrez les interdits, la bonne manière tenir les couverts de table et celle de déguster la plupart des aliments

Le service
  • On sert le potage ou le consommé dans l'assiette que l'on pose sur la table à l'avance. On n'en propose pas une seconde fois. On passe deux fois tous les autres plats, sauf la salade, le fromage et les fruits.
  • Vous ne devez pas choisir le morceau qui vous convient le mieux. Prenez celui qui est devant vous, sans faire de commentaires sur sa taille.
  • Pour vous servir, utilisez les deux couverts du service et reposez-les dans le plat, fourchette, dents tournées vers le bas et cuillère, face bombée vers le haut.
  • Si l'hôte ou votre voisin vous offre du vin, levez légèrement votre verre, mais ne le bougez pas si c'est un serveur.
  • À la fin du repas, posez la serviette sur la table à coté de l'assiette sans la replier.
Tenir les couverts de table
  • La fourchette se tient fermement dans le creux de la main sans poser l'index sur les dents.
  • Le couteau ne se serre pas dans le poing fermé, comme un poignard. L'index ne doit pas dépasser le cercle qui sépare la lame du manche. On ne le porte jamais à sa bouche. On ne l'utilise pas pour les oeufs, la salade, les pâtes et les gâteaux. Lorsqu'on tend un couteau à quelqu'un, on présente le manche.
  • Pour déguster le premier plat, on prend les couverts les plus éloignés de l'assiette.
  • Entre deux bouchées, on pose les couverts en biais, sans les croiser au centre de l'assiette.
  • Lorsqu'on a terminé, on dépose les couverts à l'intérieur de l'assiette, l'un à côté de l'autre.
  • On utilise le couteau à dessert pour le fromage, la fourchette pour le gâteau, la cuillère pour la crème et les entremets (oeufs à la neige, charlotte, crème renversée).
Comment déguster...
  •  Brochettes de viande, de poisson ou de fruits – En prenant garde de ne pas faire d'éclaboussures, on tient d'une main la brochette et de l'autre, on fait glisser les morceaux dans l'assiette à l'aide de sa fourchette.
  • Escargots – Ils se dégustent dans leur coquille ou, de préférence, dans des assiettes à alvéoles. La pince à escargot dans une main, on emprisonne la coquille et de l'autre main on retire la chair avec la fourchette spéciale. Mais on ne goûte pas au beurre dans la coquille et on ne sauce pas son pain dans l'assiette au beurre… hélas !
  • Foie gras – On ne le tartine pas, on n'utilise pas de couteau. Ce mets exquis et... coûteux se déguste à la fourchette par petites bouchées.
  • Omelette – On la coupe avec le côté de la fourchette et non le couteau.
  • Oeuf à la coque – On ne le décapite pas avec un couteau. On brise la calotte à petits coups de cuillère, on écale le sommet de l'œuf et on le mange avec une petite cuillère. Lorsque c'est fait, on écrase la coquille dans l'assiette, pour qu'elle ne roule pas et tombe par terre au moment où l'on débarrasse les assiettes.
  • Papillote – On l'ouvre délicatement avec son couteau et sa fourchette. Avec les doigts, on risquerait de se brûler et de se salir.
  • Potage – On ne souffle pas sur le potage pour le refroidir, on n'incline pas son assiette pour en recueillir les dernières gouttes. La cuillère se porte à la bouche par le bout, à la française, par le côté, à l'anglaise.
  • Volaille – On n'utilise pas ses doigts. On détache la chair de l'os avec son couteau et sa fourchette.
Poissons, crustacés et coquillages
  • Crevettes et langoustines – On sépare la tête du corps avec le couteau et la fourchette. Ensuite, on coupe les pattes et on détache la carapace avec le couteau tout en maintenant la chair avec la fourchette.
  • Huîtres – On tient la coquille de la main gauche. On détache la chair avec la fourchette à huître. On boit discrètement l'eau de mer, sans bruit et sans succion, et on avale l'huître.
  • Moules – En tenant la coquille, on détache la chair avec la fourchette à poisson.
  • Poisson – On l'incise dans sa longueur, le long de l'arête, avec le couteau à poisson et on rabat les filets sur le côté. Si on a malencontreusement absorbé une arête, on la recrache discrètement dans la main et on la pose sur le bord de l’assiette.
Pâtes
  • Macaronis, raviolis, cannellonis, on les coupe avec le côté d’une fourchette, jamais avec un couteau. On ne coupe pas les spaghettis. On en prélève une petite quantité qu’on enroule autour de sa fourchette. Et on tente de les manger sans bruit d’aspiration.
  • Spaghettis et tagliatelles sont le cauchemar des maladroits. Ceux-là préfèrent passer pour mal élevés : ils coupent délibérément les pâtes avant de les manger très proprement, avec un petit mot d’excuse. L’étiquette ne doit pas devenir contraignante au point de priver du plaisir un plat qu’on aime.
Légumes
  • Artichauts – On détache les feuilles avec les doigts et on trempe chaque feuille dans la sauce une fois. On enlève le foin avec l'arrondi de la fourchette et on mange le fond avec fourchette et couteau.
  • Asperges – Vous devez couper l'asperge avec votre fourchette, l'humecter de sauce et la manger… en entier car un bon cuisinier épluche parfaitement les asperges et ne laissant aucune partie dure !
  • Avocat – Présenté coupé en deux, noyau enlevé, souvent farci, on en détache la chair avec une petite cuillère.
  • Chips – Il est admis de les manger avec les doigts.
  • Frites – On les pique avec sa fourchette.
  • Pommes de terre et autres légumes – À moins qu'ils ne soient déjà en purée, on ne les écrase pas dans son assiette, on les coupe avec le côté de la fourchette.
  • Salade – Effeuillée et fractionnée en petits morceaux, elle est mélangée au moment d'être servie. On ne la coupe pas. Si les feuilles sont trop larges, on les plie avec la fourchette, en s'aidant d'un petit morceau de pain, avant de les porter à sa bouche.
Fruits
  • Ananas – Coupé en tranches ou en morceaux.
  • Banane – On ne prend pas exemple sur le singe. On incise la peau sur toute la longueur avec le couteau à dessert, on dégage le fruit, et on le coupe en rondelles pour le manger.
  • Cerises – On crache discrètement le noyau dans le creux de la main fermée et on le dépose au bord de l'assiette. On fait la même chose avec les noyaux des olives.
  • Figues fraîches – On les coupe en quatre sans détacher les quartiers et on prélève la pulpe à la fourchette.
  • Fraises et framboises – Elles se servent équeutées et se dégustent avec la fourchette ou la cuillère.
  • Kiwi – On l'épluche à l'aide du couvert à dessert, et on le coupe en rondelles pour le manger.
  • Melon – On utilise une petite cuillère s'il est servi entier ou en moitié… d'autant plus qu'il y aura peut-être du porto ou du pineau dedans. On le déguste avec un couteau et une fourchette s'il est servi en tranches, avec du prosciutto par exemple.
  • Mandarine et orange – On incise la peau, on dégage le fruit, et on mange les quartiers à la fourchette.
  • Pamplemousse – Servi coupé en deux, posé de façon stable sur une assiette, la pulpe déjà décollée de l'écorce, on le déguste à la petite cuillère.
  • Pêche – Comme tous les fruits à gros noyau, on ne la coupe pas en quartiers, on l'épluche avec les couverts à dessert.
  • Pomme et poire – On utilise les couverts à dessert pour les couper en quatre. On pique chaque quartier avec la fourchette, et on le pèle avec le couteau.
  • Raisins – On les sert en grappes avec des ciseaux. On ne crache jamais ni la peau ni les pépins.
    L'ouverture de la bouteille

    Il convient de laisser respirer le vin parce que le contact avec l’oxygène réveille et exalte ses saveurs. Un vin rouge débouché une heure avant le service n'en sera que meilleur. Par ailleurs, transvaser un vin blanc en carafe permet d'en libérer les arômes

    Quelle est la température de service ?

    On sert un vin blanc à 6 ou 8°C environ et un vin rouge de 12 à 18°C, selon son âge. Rouge ou blanc, plus le vin est jeune, plus il se sert frais. Pour rafraîchir un vin, il suffit de le laisser deux à quatre heures au frigo ou, si vous êtes pressé, d’immerger la bouteille dans un seau rempli de glaçons et d’eau. On dit qu’ajouter du sel à l’eau permet d’obtenir des résultats encore plus rapides. De toute façon, évitez le congélateur qui risquerait de casser votre vin. Vin blanc et champagne se déposent dans un seau rempli d’eau et de glace au tiers et sont placés sur une desserte

    Qu'est-ce qu'un bon vin ?

    Un bon vin est avant tout équilibré, c’est-à-dire que ses arômes de fruits, de fleurs ou d’agrumes, sa douceur et son acidité, ses tannins et son degré d’alcool doivent se fondre en parfaite harmonie pour livrer ce goût unique et si caractéristique. Mieux vaut goûter le vin hors de la présence des invités avant de passer à table. On pourra déceler ainsi les défauts (oxydation, goût de bouchon, acidité excessive) et ouvrir une nouvelle bouteille. On élimine les dépôts (la lie) d’un vin rouge d'un certain âge en le décantant.

    Comment tenir la bouteille ?

    Selon les jeunes professionnels, il serait préférable de la tenir par le cul. Mais vous pouvez la tenir de la manière qu'il vous convient.

    Le service

    La coutume veut que ce soit l'hôte qui serve le vin. Les femmes sont servies en premier en commençant par celles qui se trouvent à droite de l'hôte, puis à sa gauche. L'invité masculin assis à la droite de la maîtresse de maison sera le premier homme servi. On continue le service dans le sens des aiguilles d'une montre. Les verres doivent être remplis à moitié, juste au-dessus de leur renflement. Jamais à ras bord.

    Le vin blanc est servi dans un verre plus petit que le verre à vin rouge, le verre à vin de Bourgogne est plus rond que le verre à vin de Bordeaux, le champagne se sert dans une flûte. D'ailleurs, saviez-vous qu'il existe près de 40 verres différents selon les cépages et les pays d'origine ? Ils sont conçus pour exalter les arômes des vins et permettre d'en apprécier toutes les nuances. Mais le plus important, c'est de choisir un verre fin, clair et au bord uni. Évitez les verres de couleur qui changent celle du vin et les ornementations qui masquent sa limpidité.

    À propos, n'oubliez pas que vos verres doivent être propres, c'est-à-dire dépourvus de gras et d'odeur. On les lave à l'eau chaude, sans détergent. Pour plus de brillance, on les passe au-dessus de la vapeur et on les essuie avec un chiffon de toile en les tenant à deux mains et sans faire tourner le pied pour ne pas les casser.

    Comment éviter de tacher la nappe ?

    Certains servent le vin en semant un véritable chemin de gouttes sur la nappe. On peut résoudre ce problème en utilisant une collerette d’argent – dit collier de Bacchus - qui entoure le goulot ou mieux encore, une fine feuille métallique que l’on roule dans le goulot et qui est réutilisable après rinçage. Saviez-vous que c’est un Québécois qui le fabrique et l’a popularisé ? Des dessous de bouteille en argent, étain ou liège protègent enfin la nappe des cercles malencontreux.

    Quelle est la hiérarchie du service ?
    • Un vin blanc ou rosé précède un vin rouge.
    • Un vin sec précède un vin moelleux ou doux.
    • Un vin léger précède un vin puissant ou corsé.
    • Un vin fruité précède un vin bouqueté.
    • Un vin frais précède un vin chambré.
    • Un vin simple précède un vin complexe.
    • Un vin jeune précède un vin vieux.
    • Mais un rouge peut précéder un vin blanc dans le cas où ce dernier est plus complexe ou plus corsé.
    Comment déguster le vin à table ?

    Les vins sont avant tout destinés à accompagner des mets. Et tous ne le font pas de la même façon. Il faut goûter vin et plat et chercher à suivre la conversation qu’ils entretiennent… autant que celle des convives. On prend alternativement une bouchée du plat et une gorgée de vin. On se garde du vin pour terminer sur une note liquide.

    Comment garder une bouteille entamée ?

    Vous n’avez pas tout bu ? Ne jetez pas ce qui reste. Vous pouvez conserver une bouteille entamée, et même un champagne, pendant quelques jours, sans perdre ses qualités. Il suffit de refermer la bouteille avec un bouchon conçu pour préserver le vin de l’oxydation par l’air ou d’utiliser quelques jets de « Private Preserve », un atomiseur composé de trois gaz inoffensifs, ininflammables et insipides.

    On vous a apporté une bouteille de vin. Faut-il la servir ?

    Qu’il s’agisse d’un grand vin ou d’un vin de dépanneur, rien ne vous oblige à ouvrir la bouteille qu’on vous offre. Votre invité comprendra que vous avez déjà conçu votre menu en fonction de certains vins et prévu un ordre de service auquel son vin ne s’adapte pas. Remerciez, gardez le vin et si vous le souhaitez, réinvitez votre ami pour le déguster avec vous à un autre moment.

    Bonne appétit .

    PM



09/11/2008
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